Ēdamo sēņu sālīšanas process

Lai ilgstoši saglabātu ēdamās sēnes, piemērotas pārvadāšanai lielos attālumos, pārstrādei u.c., dažas vērtīgas savvaļas ēdamās sēnes (piemēram, baravikas, matsutake u.c.) un dažas biežāk lietotās ēdamās sēnes (piemēram, sēnes, vistas gaļas). kāju sēne utt.) parasti sālītas un uzglabātas. Zemāk ir īss ievads sālīšanas procesā:

1. Noskalo. Noņemiet netīrumus no svaigu sēņu virsmas un nomazgājiet dubļus un gružus no sēņu virsmas.

2. Nogalini zaļo. Noskalotās ēdamās sēnes nekavējoties jāsavāc un iepriekš jānovāra verdošā ūdenī. Pirms gatavošanas alumīnija katlā liek sagatavoto 10 procentu koncentrācijas sālsūdeni un uz lielas uguns uzvāra, tad pievieno ēdamās sēnes. Parasti katriem 100 kilogramiem sālsūdens tiek ievietoti 40 kilogrami sēņu. Gatavojot ēdienu, ugunij jābūt stiprai, ūdens temperatūrai jābūt augstākai par 98 grādiem, un maisīšanai jāizmanto bambusa nūja vai koka nūja, un alumīnija karote ir jāizmanto, lai noņemtu putas, kas peld uz ūdens virsmas. Gatavošanas laiks parasti tiek kontrolēts no 5 līdz 12 minūtēm, un gatavības pakāpe sasniedz sirdi. Pēc vārīšanas noņemiet sēnes un savlaicīgi atdzesējiet tīrā ūdenī. Pēc 30 minūtēm kārtīgi atdzesē. Vārīšanas funkcija ir traucēt enzīmu darbību, izvairīties no krāsas maiņas un izvadīt no sēnes gāzes. Pēc atdzesēšanas tas var pilnībā iekļūt sālsūdenī. Ja tas netiek rūpīgi pagatavots, uzglabāšanas laikā tas var mainīt krāsu vai pat puvi.

3. Kodināšana. Pēc atdzesēto ēdamo sēņu iztukšošanas no tīra ūdens tās vispirms marinē 15–16 procentu sālsūdenī. Pēc 3-4 dienām tos pārnes uz 23–25 procentiem piesātinātu sālsūdeni, lai turpinātu marinēšanu. Sālsūdens koncentrācija jākontrolē virs 20 procentiem. Ja tas ir nepietiekams, sāls jāpievieno savlaicīgi, lai palielinātu koncentrāciju.

4. Kausa iekraušana. Noņemiet marinētās ēdamās sēnes, ielieciet tās spainī, ielejiet piesātinātu sālsūdeni un uzkaisiet rafinētā sāls kārtu uz spaiņa virsmas.