Sēņu apstrādes tehnoloģija sālījumā

1. Picking

Lai nodrošinātu, ka sēnes nav bojātas, neatver lietussargu un nesabojājas un saglabā normālu sēņu krāsu,"trīs gaiši","trīs punkti [ GG] quot; un"trīs reizes" jāveic ražas novākšanas un apstrādes laikā, tas ir, novākšana, ievietošana un vieglā transportēšana, klasificēta sēņu lasīšana, klasificēta apstrāde, klasificēta pārdošana, savlaicīga sēņu lasīšana, savlaicīga piegāde un savlaicīga apstrāde. Un, lai uzlabotu sēņošanas kvalitāti, 8 stundu laikā pirms sēņošanas nedrīkst smidzināt ūdeni, un to var lasīt divas reizes dienā, kad temperatūra ir augsta (18°C).

2. Klasifikācija

To parasti iedala divos apstrādes līmeņos, to var arī iedalīt trīs apstrādes līmeņos (tas ir, ieskaitot blakusproduktus), var arī savākt un apstrādāt sēnes, un pēc tam iepakošanas laikā šķirot un mucās. Vispārējais princips ir spēt izpildīt eksporta prasības; gluži pretēji, nepareizi pirkumi ietekmē kvalitāti, rada atkritumus un samazina produkcijas vērtību. Tāpēc iepirkums un šķirošana ir viens no galvenajiem faktoriem apstrādātu sālījumu sēņu kvalitātei, un tam jāpievērš īpaša uzmanība.

3. Noskalo

Ievietojiet iegādātās sēnes tvertnē vai izlietnē skalošanai, lai noņemtu piemaisījumus. Ja sēnes netiek apstrādātas 1,5-2 stundu laikā pēc novākšanas, tās laikus jānoskalo ar atšķaidītu sālsūdeni. Sālsūdens koncentrācija nedrīkst pārsniegt 6 promiles. Ja sālsūdens koncentrācija ir pārāk augsta, virsma pēc skalošanas kļūs sarkana, un apstrādes laikā tā kļūs melna un melna (vārīta sēne), kas ietekmēs sēnes korpusa krāsu un samazinās sēnes kvalitāti.

4. Apdare (vārītas sēnes)

Tās mērķis ir iznīcināt sēņu ķermeņa šūnas, kavēt peroksidāzes jeb proteolītiskā enzīma aktivitāti un saglabāt sēņu ķermeņa krāsu. Vispirms to var noskalot ar sešām tūkstošdaļām sālsūdens (vai tīru ūdeni). Pēc sēņu skalošanas, lai noņemtu piemaisījumus, paņemiet tās un noteciniet 5-6 minūtes, pēc tam ielieciet katlā. Katla daudzumam jābūt atbilstošam, lai sēnes ķermenis katlā varētu apgriezties un pilnībā iegremdēties ūdenī. Iedarbinot katlu, plīts ugunij jābūt spēcīgai, un ūdens temperatūrai katlā jābūt virs 95°C. Izmantojiet bambusa kociņus un koka kociņus, lai gatavošanas laikā ātri apgrieztos un noņemtu putas, lai sēnes vienmērīgi notīrītos bez jebkādām novirzēm vai krāsas. Sacietēšanas laiks ir atkarīgs no sēnes lieluma. Parasti lielās sēnes virs 3,5-6cm var pagatavot 10-15 minūtes, mazās sēnes ar 1,8-2,5cm var pagatavot 8-10 minūtes, līdz sēnes ķermenis ir gatavs. Pārbaudes metode: ① Paņemiet 4–5 nogalinātās sēnes un ievietojiet tās aukstā ūdenī, lai tās atdzesētu. Visas sēnes nogrimst ūdenī, norādot, ka sēnes ir pagatavotas. ②Nogrieziet sēnei kātu un apskatiet to. Zeltaini dzeltenais ir nobriedis, bet baltais ir neapstrādāts. ③ Paņemiet vienu no zaļajām sēnēm un ielieciet tās mutē, lai tās iekostu. Īsāk sakot, sēnes jāvāra, līdz tās ir gatavas, pretējā gadījumā kodināšanas procesā sēnes būs sapuvušas un sabojājas.

5. Dzesēšana

Kad sēnes ir pabeigtas, ielejiet tās tīra ūdens tvertnē (gan baseinā, gan cementa tvertnē), lai tās atdzesētu. Vislabāk ir atdzesēt ar krāna ūdeni vai ilgu tekošu ūdeni. Parasti atdzesē 20-30 minūtes, līdz sēnes ķermenis ir pilnībā atdzisis. Pretējā gadījumā sēņu ķermenis tiek marinēts bez pilnīgas aukstuma. Vēlāk sēnes ķermenis viegli sapūt un kļūst smirdīgs. Tajā pašā laikā uzglabāšanas laiks tiks saīsināts. Tāpēc sēnes pēc sēņu sagriešanas jāatdzesē līdz serdei, pēc tam jāsavāc un jāieliek sietiņā vai grozā, lai uz 5-10 minūtēm notecētu, un pēc tam sālīšanai ielej sālsūdenī.

6. Nofiksējiet krāsu

Pilnībā atdzesētos sēņu ķermeņus liek burkā vai baseinā ar 15-16% fiksētā iepakojuma sālsūdeni un marinē 3-5 dienas, lai sēņu korpusa krāsa pakāpeniski kļūtu dzeltena un balta, kas ir fiksētais iepakojums. . Fiksētā iepakojuma sālsūdens sagatavošana: vispirms vārošā ūdenī izšķīdina galda sāli, atdzesē un filtrē, lai noņemtu piemaisījumus, un pēc tam ar Baumes mērītāju noregulē līdz 15-16% (ne vairāk kā 18%). Ja krāsu fiksējošā sālsūdens koncentrācija ir pārāk augsta, sālsūdens osmotiskais efekts tiks paātrināts, kas izraisīs sēņu ķermeņa"izspļaušanu" pārāk daudz, kā rezultātā sēņu krāsa ir beigta vai melna, kas nopietni ietekmē kvalitāti.

7. Marinēta uzglabāšana

Paņemiet krāsainās sēnes, noteciniet ūdeni apmēram 5 minūtes un pēc tam ielieciet to 20-23% sālījumā. Vai arī tieši izmantojiet vienreizējo kodināšanas metodi, tas ir, neizņemiet burku, saglabājiet fiksējošo sālsūdeni (sālsūdeni un sēnes kopā) un palieliniet sāļumu. Šī metode ir darbietilpīga un ērta. Sālīšanas periodā (1 nedēļas laikā) bieži pārbaudiet, vai sālsūdens koncentrācija marinētajās sēnēs ir virs 18%. Ja sālsūdens koncentrācija nesasniedz 18%, sāls ir savlaicīgi jāpielāgo, lai palielinātu sāls koncentrāciju. 8–10 kodināšanas dienu laikā jums nopietni jādara"trīs darbi" tas ir, bieži pagrieziet burku, bieži pārbaudiet un bieži pievienojiet sāli. Katru reizi, kad apgriežat tvertni, pagrieziet augšējās sēnes uz leju un apakšējās sēnes uz augšu, lai sālsūdens koncentrācija tvertnē būtu vienāda. Sālsūdens koncentrācija ir stabila 18-20%, kas nozīmē, ka sālsūdens sēne ir sasniegusi piesātinājumu. Apgrieziet tvertni vienu reizi nākamajās 2 dienās, nepievienojot sāli, līdz tā tiek turēta ārpus tvertnes un iepildīta mucā. Apgriežot tvertni, pēc tvertnes vienā reizē apgriešanas pievērsiet uzmanību sēņu virsmas izlīdzināšanai, pēc tam pārklājiet to ar moskītu tīklu vai marli, uzvelciet bambusa pārsegu un nogremdējiet to ar akmeni, lai visi sēņu korpusi būtu iegremdē sālsūdenī uz 3-7cm. Akmens nedrīkst būt pārāk smags, un sēni var nospiest, neatklājot sēnes korpusu, lai izvairītos no sēnes deformācijas (deformācijas) sālsūdenī un neietekmētu kvalitāti; gluži pretēji, ja spiediens ir pārāk mazs, pat ja sēnes ķermenis ir pakļauts gaisā, tas ātri oksidēsies ar gaisu, kas ir nopietni. Sēnes krāsa kļūst melna un sapuvusi, un uzglabāšanas laiks tiek saīsināts. Visā sālīto sēņu marinēšanas procesā ir vajadzīgas apmēram 10-15 dienas, lai tās mucā būtu. Tomēr 15-20 dienu kodināšana ir ideāla, un augļu daudzums sasniedz 60-70%. Ja mucēšanas process neatbilst sēņu kodināšanai nepieciešamajam laikam, sēņu korpuss nesasniegs piesātinājumu, kas ietekmēs augļu ātrumu un samazinās sālītu sēņu krāsas kvalitāti. Sālījuma sēnēm jābūt smaržīgām, gaiši dzeltenām vai dzeltenām, un tām nav īpašas smaržas. Tā ir parasta sālījumu sēņu darbība. Ja atrodat kādu savdabīgu smaku, ar to jātiek galā savlaicīgi. Pirmās krāsas fiksācijas sālījumu un piesātināto sālījumu parasti var lietot atkārtoti 1-2 reizes, taču jums jāpievērš uzmanība atkārtotai noregulēšanai līdz vajadzīgajai koncentrācijai. Apstrādes procesā darbam jābūt nopietnam un rūpīgam, lai varētu apstrādāt kvalitatīvas sālījumu sēnes.