Kā apstrādāt sālsūdens sēnes?

1. Krāsu aizsardzība. Iepirkumu nodaļa nekavējoties pēc svaigu sēņu iegādes izmantos nātrija metabisulfīta šķīdumu (20 grami nātrija metabisulfīta 100 kilogramos ūdens, katru šķīdumu var lietot 5 reizes un pēc tam nomainīt). Samērcē piecās desmit tūkstošdaļās nātrija metabisulfīta šķīduma (50 grami nātrija metabisulfīta 100 kg ūdens, pēc 5 lietošanas reizēm var izmantot pirmajai dubļu gružu tīrīšanai), iemērc 10 minūtes un izņem uz padariet sēnes ķermeni baltu, pēc tam noskalojiet ar tīru ūdeni;

2. Noskalo. Svaigas sēnes, kas apstrādātas ar krāsu aizsardzību, nekavējoties jāskalo tekošā ūdenī 3-4 reizes, lai izskalotu atlikušo nātrija metabisulfīta šķidrumu;

3. Iepriekšēja vārīšana. Lai sēnes neatvērtos un nodrošinātu kvalitāti, jāsteidz sēnes gatavot. Sālsūdens koncentrācija vārošām sēnēm ir 50 kg ūdens un 2,5-3,5 kg sāls, izšķīdina un uzvāra. Noskalotās sēnes ievieto bambusa grozā, pildījuma daudzums ir aptuveni trīs piektdaļas no bambusa groza tilpuma, un pēc tam liek katlā sālsūdenī. Pēc ūdens vārīšanās mazās sēnes vārīsies apmēram 7-8 minūtes, bet lielās sēnes apmēram 10 minūtes (atkarībā no tā, vai sēnes vidus ir gatavs). Tad izņem sēņu grozu un liek aukstā ūdenī atdzist. Gatavošanas procesā izmantojiet satvērēju, lai grieztos uz augšu un uz leju, lai sēnes vienmērīgi nobriest. Šo sālsūdeni var lietot nepārtraukti 5-6 reizes. Bet pēc trešās lietošanas reizes pievienojiet 3% sāli vai sālījumu, lai palielinātu sāļumu, bet neizmantojiet pārāk daudz reižu, pretējā gadījumā sēņu krāsa kļūs melna;

4. Atdzesējiet. Iepriekš pagatavotās sēnes nekavējoties atdzesē plūstošā tīrā ūdenī. Parasti nepārtrauktai dzesēšanai tiek izmantotas 4 līdz 5 aukstā ūdens tvertnes. Ja iespējams, tās var atdzesēt automātiskajā ūdens tvertnē, un sēnes var apgriezt uz augšu un uz leju ar instrumentu, lai sēnes vienmērīgi atdzesētu;

5. Klasifikācija. Klasifikācijas pamatā ir vārīto sēņu virsmas diametrs. 1. līmenis: sēņu virsmas diametrs ir mazāks par 1,5 cm; II līmenis: sēņu virsmas diametrs ir 1,5-2,5 cm; 3. līmenis: sēņu virsmas diametrs ir 2,5-3,5 cm; 4. līmenis: sēņu virsmas diametrs ir lielāks par 3,5 cm.

Klasifikācija parasti tiek izsijāta ar klasifikatoru. Sijājot, skalošanai ar krāna ūdeni var būt arī dzesēšanas nozīme. Pēc šķirošanas uzlejiet dažādas sēnes uz galda un manuāli savāciet deformācijas, plānās mizas, kātiņus, bojātās sēnes un sēņu kātus;

6. Iegremdēšana sālījumā. Vispirms šķirotās sēnes nosver un pieraksta, lai pēc svara varētu aprēķināt nepieciešamo sālījuma un sāls daudzumu. Sālījuma daudzumu aprēķina 60% apmērā no iepriekš pagatavoto sēņu svara. Sāļums ir 22-24 grādi pēc Baumes. (Pievienojiet 20 kilogramus sāls 50 kilogramiem auksta ūdens un samaisiet, līdz tas izkūst. Nosakiet sāļumu 22-24 grādu robežās. Ja sāļums nav pietiekams, pievienojiet sāli atbilstoši. , Lai sasniegtu. Pēc tam nokrišņus noņemiet piemaisījumus. Pasniedziet.) Un tad pievienojiet 10% rafinētu balto sāli. Tad liek sēnes sālījumā, un pēc 48 stundu mērcēšanas sāļums stabilizējas 15-16 Baumes grādos. Pēc izņemšanas iegremdējiet jaunā Baumes sālījumā 22°C (bez 10% sāls) uz 48 stundām. Šajā laikā sāļumam jābūt no 15 līdz 16 ° C. Ja sāļums nav pietiekams, sālījumu var atbilstoši noregulēt uz sālījuma, pildot mucu. Ja sēņu sālījumā Baumē ir 15-16 grādi, tad Baumē sālījumam jābūt 22 grādiem; sālījums sēņu mērcēšanai Baumē ir ap 18 grādiem, un mucēšanas laikā sālījums ir 20 grādi; sālījums sēņu mērcēšanai Baumē ir mazāks par 15-16 grādiem. Grāds, sālījumā attiecīgi jāpalielina sāļums, pamatojoties uz Baumes 22 grādiem, pildot mucas;

7. Spainis. Sālījumu sēnēm parasti izmanto 25 kg vai 50 kg plastmasas spaiņus, kas ir ērti aprēķināšanai un transportēšanai.

Pirms mucu iepildīšanas sēnes tiek klasificētas un nosvērtas grozos, un sālījums tiek sadalīts (sālījums nepil rindā) kā standarts. Katras sēņu mucas neto svars ir 25 kg vai 50 kg. Tas ir stingri jākontrolē, lai kļūda nepārsniegtu ±1%.

Iekraujot sēnes, vispirms spainī pievieno aptuveni 3 kg sālīta sālījuma (spainim izmanto 50 kg ūdens un 20 kg sāls, pēc uzvārīšanas un kausēšanas nosaka sāļumu starp 22-24 grādiem Baume, atdzesē un nokrišņi Pēc filtrēšanas ar marli pievienojiet 0,2% citronskābi, lai izšķīdinātu un pasniegtu), lieciet iekrautajām sēnēm peldēt uz sālījuma bez spiediena zuduma, pēc tam ielieciet nosvērtās sēnes spainī un pēc tam piepildiet sālījumu (parasti uz pusēm). mēnešus, bieži pārbaudiet, vai dehalogenēšana nav veikta, lai novērstu sēņu dehalogenēšanu). Vislabāk to ievietot spainī ar iekšējo vāku, un iekšējā vākā ir caurumi, lai iespiestu sēnes sālījumā, un sālījums ir pārklāts ar sēnēm, lai nodrošinātu kvalitāti. Apstrādātajām sālītajām sēnēm ir nepieciešama skaidra klasifikācija, pilnīga sēņu forma, balta sēņu virsma, bez atvērta lietussarga, bez plānas ādas un lielām deformētām sēnēm, sālījuma sāļums virs 20 grādiem, dzidrs sālījums, spilgti dzeltena krāsa un bez piemaisījumiem.